6h30, Metz est encore assoupie. Avenue Leclerc de Hauteclocque, un magasin est déjà illuminé. La boulangerie d’Henri Lemoine vient d’ouvrir ses portes. Mais ses artisans-boulangers travaillent depuis plus de deux heures. Immersion dans le « laboratoire » du pain et de la viennoiserie.

Les vitres sont pleines de condensation. La chaleur des fours contraste avec le mercure extérieur, proche de zéro degré. Les effluves des viennoiseries embaument déjà la boulangerie. Les étals sont bien garnis mais pas de clients pour l’instant. Derrière le magasin, cinq personnes sont à l’œuvre depuis 4h du matin. « C’est le moment le plus intense de la journée en coulisses. On doit faire cuire suffisamment de viennoiseries et de pains pour nos clients », lâche Henri Lemoine, patron de la boulangerie. Ici, c’est la partie immergée de l’iceberg. Le « labo » est quatre fois plus grand que la boutique (200m² environ). Et pourtant, cet endroit est à peine visible. Derrière la porte vitrée, le tablier est obligatoire. Question d’hygiène. Sur les tables, la farine règne en maître. Il s’agit là de leur principale matière première. « Nous en commandons chaque semaine 10 quintaux [soit 1000 kg]. C’est dans la moyenne des petites boulangeries », informe le gérant. Chez « Henri », on ne fait pas de pâtisseries, « seulement du pain et des viennoiseries. » Organisés, les apprentis gèrent la cuisson et les finitions pendant que l’artisan boulanger prépare les pâtes pour le lendemain : « On les pétrit 24 heures en avance, secret de la maison. La pâte peut alors “se détendre” et les arômes se développent. » Sur les frigos, on y trouve des pense-bêtes : conseils et astuces pour les dernières recrues.

Accalmie

11h. Les pétrins ralentissent, les fours refroidissent. Le rythme s’apaise dans les coulisses. D’autres membres du personnel prennent le relais jusqu’à 19h30. Maintenant, c’est en boutique que tout se joue. « Je demande parfois à mes apprentis de rejoindre les vendeuses. En plus de servir rapidement les clients, ça les responsabilise. Ils peuvent voir les réactions du public sur les produits qu’ils ont faits eux-mêmes », constate Henri Lemoine. La fin d’après-midi rime avec « petites séries ». En d’autres termes, c’est l’appoint pour le service du soir. « Il faut qu’on ait quelque chose à proposer à nos clients. Même si les ventes du midi ont été importantes. » Les baguettes ont toujours autant de succès auprès des Français. Des centaines sont pétries chaque jour. « Elles représentent un tiers du chiffre d’affaire de la boulangerie », assure le gérant. Néanmoins, créativité et innovation restent nécessaires. « Les clients sont heureux de goûter des produits qui collent au calendrier. Exemple aujourd’hui avec la journée du Beaujolais : nous proposons des pains à base de ce vin. » En coulisses, on est enthousiastes même si la recette est contraignante. Demain sera un jour nouveau, sans Beaujolais cette fois.

Pain au Beaujolais : photo-reportage de sa concepton à sa commercialisation.

Ce pain est à base de farine de blé et de seigle, de levain, de sel ainsi que du Beaujolais (qui remplace l’eau). On y ajoute de la rosette de Lyon et des pistaches.